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食物餡料是一類重要的食物材料，可廣用于焙烤食物、冷凍食物等產(chǎn)品中。但因該類食物的營養(yǎng)豐盛、水分含量較高，也簡略發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標等清洗質(zhì)量疑問，然后挾制食物安全。空氣及產(chǎn)品表面選用臭氧發(fā)生器消毒能處置一大難題。

食物防腐保鮮工作的**人士呼吁，為確保食物安全、推動餡料工業(yè)健康發(fā)展，食物科研機構(gòu)和保鮮劑公司應從速開發(fā)新式的食物餡料消毒技能，并加以推廣。

食物餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為材料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、滅菌、包裝而成的產(chǎn)品。食物餡料按用途可分為：焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。按材料來歷，餡料可分為：蓉沙類(蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類)、果仁類、果蔬類(棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類)、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其間，焙烤食物用餡料是餡猜中的一大類，也是**易出現(xiàn)疑問的一類，該類餡料的品種繁復，且不斷更新。焙烤食物用餡料以味道區(qū)別，又可分為甜餡和咸餡。

不一樣品種餡料的出產(chǎn)技能各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，

其底子技能為：1.蓮蓉餡：材料蓮子→脫衣→磨漿→分配→鏟蓉→冷卻→包裝。

2.豆蓉餡：材料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐盛，因此，很簡略出現(xiàn)微生物超標的疑問。在餡料出產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以滅菌，但降溫過程中跟著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很簡略污染到餡猜中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進入到結(jié)束產(chǎn)品中。盡管有些公司選用真空包裝，可在一定程度上延伸餡料的保質(zhì)期;但由于真空度有時不可、鏟蓉時滅菌不**、環(huán)境微生物含量**要素的存在，很簡略致使餡料脹袋、蛻變。

山東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡猜中，有一半以上是菌落總數(shù)超標，其他是二氧化硫殘留量超標以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標?？梢?，微生物超標是餡料的一個首要質(zhì)量疑問。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量疑問就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，然后影響產(chǎn)品外觀。選用臭氧發(fā)生器對其消毒能改動這一表象。